Beim nächsten Verarbeitungsschritt werden Frucht und Stein zermahlen. Früher besorgten dies große Mühlsteine von bis zu 3m, die zum Teil auch heute noch vereinzelt in Betrieb sind. Die Mahlsteine erledigen zwei Aufgaben: das Zermahlen und das Kneten. Danach kommt die Pressung, bei der der flüssige Anteil des Olivenbreies (Fruchtwasser und Öl) von den festen Stoffen (Kern, feste Zellbestandteile, Schale) geschieden wird. Bei tradionellen ÖlmühlEn wird der Brei (die Maische) auf Pressmatten verteilt und mehrere dieser Matten übereinander in die hydraulische Ölpresse gestapelt und das Öl so ausgepresst.